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冰酒:葡萄酒中的冰雪皇后  

2013-02-05 12:15:54|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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冰酒(英语:Ice Wine,德语:Eiswein)是一种使用藤蔓上冰冻着的葡萄酿造的甜葡萄酒。葡萄中的水分结了冰,而糖以及其他溶于水的固体并没有凝结。这使得冰冻葡萄挤榨出来的葡萄原汁更浓,从而可以酿造更加精华的甜葡萄酒。


对于冰酒来说,“冰冻”这以过程是在发酵前发生的,而不是发酵后。不像别的甜酒,如托卡伊贵腐酒(Tokaji,匈牙利甜白葡萄酒)、索泰尔纳甜酒(Sauternes,法国波尔多产区甜白葡萄酒)、贵腐精选葡萄酒(Trockenbeerenauslese,德国),酿制冰酒的葡萄不可以沾染灰霉菌或者贵腐菌,至少不能严重发霉。只有健康的葡萄才能保持良好的外形,直到公历新年后,迎来丰收的时节。这样的葡萄酿制的冰酒清爽可口,酸度和甜度相平衡。对于没有沾染霉菌的葡萄,人们一般称之为“干净”的。
有证据表明,自罗马帝国时代开始,就有使用冰冻的葡萄酿酒的事迹。老普林尼写道:某些品种的葡萄并不是在第一次霜冻前收获。诗人马提亚尔也写道:葡萄应该留在藤上直到11月,让他们结上一层白霜。那个时代酿酒的细节,以及酿出来的酒的描述已经不得而知。无法完全确认这些描述是否指的就是酿造当时流行的一种干型葡萄酒的过程。无论如何,那些工艺渐渐消逝在历史的长河中。
普遍认为后罗马时代,第一支冰酒为1794年生产于德国法兰克尼亚(葡萄酒产区)(Franconia)。更完整的文献记录是1830年2月11日莱茵黑森(葡萄酒产区)(Rheinhessen)地区靠近宾根(Bingen)的一个叫多姆斯海姆的村子(Dromersheim),那里1829年份的葡萄酿制了葡萄酒。那年冬天十分寒冷,当地的葡萄种植者萌生了将葡萄留在藤上给动物们做饲料的想法。然而人们发现这些葡萄可以榨出非常甜美的原汁,于是他们将这些葡萄收获榨汁,并酿造出了冰酒。应当指出的是,使用晚收获的葡萄生产的甜葡萄酒是19世纪早期形成的德国葡萄的主要风格。之前主流的风格有始于1775年莱茵高 (葡萄酒产区)(Rheingau)Schloss Johannisberg酒厂的Spatlese类型葡萄酒,以及稍晚的Auslese类型葡萄酒,这些酒通常使用滋生了贵腐菌的葡萄。因此冰酒是相对于贵腐葡萄酒更近代的德国葡萄酒风格。
在整个19世纪,直到1960年,冰酒高产在德国十分罕见。19世纪只有六个记录在案的冰酒高产年份,包括1858年——Schloss Johannisberg第一次冰酒高产。这一时期似乎总是无法找到系统生产冰酒的方法,而冰酒反而更像是反常天气的产物。气囊的发明促使生产冰酒更加实际,生产的数量和频度也大幅提高。1961年德国冰酒产量可观,而接下来几年中,冰酒也流行开来。而其他的发明,诸如带便携式发电机的照明装置(有助于在凌晨天寒地冻时收获葡萄)和塑料薄膜(可以将葡萄藤包裹起来,防止鸟类将熟透的葡萄吃掉),也大大促进了冰酒的生产。

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